Historia del pozole
Ya sea blanco, rojo o verde, con carne de puerco, pollo, hasta mariscos o vegetariano; acompañado de limón, lechugas, rábanos, chile y orégano. El pozole es uno de los platillos típicos más populares y representativo de los mexicanos por ello no es de sorprendernos que sea por excelencia para los festejos patrio y cualquier otra celebración, pues le pozole siempre será una buena elección.
¿Qué es el pozole?
Este caldo, si es que se le puede llamar así, se dice que recibe su nombre de la voz náhuatl Pozolli “espumoso” o “florear”, ya que al cocer los granos de maíz hace que le dé esta apariencia. También hay quienes dicen que puede venir del cahíta Posoli “cocer maíz”.
En cualquiera de los casos su nombre remite al que es su
ingrediente principal, el maíz cacahuacintle,
aunque no es el único, pues en México hay de chile, mole y pozole si hablamos de las diversas especies de maíz. El
cual durante dos horas se deja precocer en agua con cal (nixtamal), así los granos de maíz
pierden la cáscara fibrosa y florean. Solo cuando han hecho esta floración es
que están listos para lavarse bien y terminar de cocerse y agregar todo el
manjar de ingredientes que lleva, bueno parte de ellos, porque el resto van una
vez servido.
Tipos de pozole
En medio de esta gran variedad de
ingredientes, al igual que muchos de los platillos de la gastronomía
mexicana, el pozole encierra un gran sabor y una larga historia, de diferentes preparaciones a
partir de los ingredientes y gustos de cada región.
Existe gran variedad de maíz que se ocupan para su preparación todas y cada uno le dan un sabor único. En Nayarit se usa el maíz Jala, en Jalisco está el maíz de ocho hileras
o carreras, en Michoacán se utilizan los maíces purépechas, el colorado se
consume en pozoles de Michoacán y Jalisco, Oaxaca tiene el bolita, la mixteca
tiene sus propios maíces. Por ello de que el pozole se hace con maíz cacahuacintle es un mito.
Además del maíz los ingredientes también varían e influencia en su rico sabor. Por ejemplo, en el estado de Guerrero es verde por la pepita de calabaza que se le muele, además de los trozos de chicharon al igual que en Michoacán, en Colima queso blanco, en Jalisco cerdo y chile ancho, en y en las zonas costeras sardinas o camarón. También se encuentran pozole de elote, el pozole seco, el menudo norteño, pozole de trigo o garbanzo, el pozole batido, incluso de jabalí y muchos más.
Pero es el de sus
“orígenes” quizá el de la mayor variación con respecto a como lo conocemos, junto con todas
sus versiones.
Origen del pozole
Dado su nombre, es el principal
motivo por el que se piensa que tiene raíces prehispánicas. Por ello se cree
que entre los años 1300 y 1521, en los antiguos pueblos nahuas el pozole era un platillo preparado en honor del dios Xipe
Tótec. Preparado con ingredientes muy característicos de la región como el
chile, maíz y algunas verduras, también se dice que llevaba carne
humana, por lo que era llamado tlacatlaolli
“maíz de
hombre”. Asi lo narra Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia
General de las Cosas de Nueva España: "cocían
aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una
escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa
tlacatlaolli".
Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era
carne humana, sino xoloitzcuintles criados para consumo humano o incluso hasta
venados. Aunque los de la carne humana y ninguna de estas teorías tiene fundamento que lo respalde.
Cuando se come el pozole
En la actualidad podemos disfrutar de un rico pozole todo el año, ya se una celebración, fiesta, un cumpleaños, bodas, bautizos, un domingo por la maña o una tarde cualquiera como antojito o un plato del día, en septiembre el mes patrio no hace falta decirlo, el pozole siempre es buena elección. Aunque en ese entonces diferencia de lo que muchos pudiéramos pensar, el pozole se preparaba de manera ritual una vez al año y solo un grupo selecto de guerreros y nobles podía disfrutarlo.
El pozole ¿es un platillo completamente mexicano?
La esencia que le hemos dado al
pozole, así como algunos de sus ingredientes; el maíz y el chile sin duda lo
hace un platillo mexicano. Pero en cuanto a lo demás ingredientes, se puede decir que es el
rico resultado de una mezcla de culturas. Por ejemplo, de Europa vienen la
carne de cerdo, la cebolla, el rábano y la lechuga, incluso la crema y el queso
de las tostadas, Mientras que de Asia provine algunas hierbas aromáticas, el
limón, ajo y el orégano.
Y aunque no se sabe en donde y
cuando surgió el pozole tal y como lo disfrutamos ahora, de acuerdo con el
historiador Alberto Peralta, quien se dedicó a rastrear los recetarios de
cocina del Siglo XX, encontró que la primera receta de pozole, tal como la conocemos
es de 1937, en la época post revolucionaria justo en la etapa de mayor nacionalismo. En
la que se tomaron varios elementos culturales incluidos los del “mestizaje”, es decir los de la culturas prehispánicas y la española colonial para formar la identidad nacional.
El pozole un alimento completo
Regresando a los ingredientes más
allá de su origen, son estos los que le dan su exquisito sabor, bueno no solo
eso, sino que esta gran composición y mezcla hacen que el pozole sea un
alimento completo porque contiene todos los grupos alimenticios.
Desde el 2018 el IMSS (Instituto
Mexicano del Seguro Social) aprobó el pozole como un alimento saludable,
siempre y cuando no se le agreguen los elementos fritos. Como no va ser un plato muy nutritivo si tiene un montón de verdura,
proteína, el maíz, que es el carbohidrato, y la vitamina de los chiles, la
vitama c de limón. Asegura Santiago Muñoz co fundador de Maizajo.
Por ello el pozole siempre será un
platillo por excelencia, ya sea por sabor, su valor nutrimental o su gran
variedad es un platillo que siempre se puede comer sin aburrirse en especial si
se quiere probar todas las variedades que hay, pues ninguna será igual a la
otra.
Fuentes:
Fuente: UnoTV; El pozole, un platillo inteligente
Muy Interesante: En sus orígenes el pozole incluía carne humana
