El pulque toda una tradición
Dentro de la gastronomía mexicana hay diversas bebidas populares para todas las edades y todos los gustos, desde el agua de horchata y tamarindo; otras como el chocolate, el pozol y el tepache. Por supuesto que no podía faltar el tequila, mezcal y e PULQUE.
Lo cierto es, que ha y mucho que decir acerca del pulque pues es mucho más que una bebida. Es la tradición de los pueblos, y el deleite en las ciudades, y es sin duda el protagonista de numerosas historias unas fantásticas, algunas en falsas rumores y otras de la vida diaria; En unas es el néctar que sale del “fruto” que surge de las cenizas de Mayahuel, en otras es la bebida que emborracho a Quetzalcóatl, y a veces es el remedio casero para ciertas afecciones, hasta para producir leche materna, incluso lo retratan como afrodisiaco.
Entonces ¿qué es el pulque?
El pulque es una bebida alcohólica de baja graduación que se obtiene de la fermentación del aguamiel, que no es sino la savia azucarada del agave, particularmente de dos especies: Agave salmiana y Agave atrovirens. Aunque hay hasta 70 maguey pulqueros.
¿Como se obtiene el pulque?
Algo característico del pulque además de su sabor, olor y apariencia, es el modo en que se obtiene. Con el trabajo de los “tlachiqueros” o "el que raspa" es que el pulque obtiene vida:
Cuando el agave se encuentra maduro es que está listo para poder “caparse” y extraer el aguamiel (que también se bebe en estado puro), pero el trabajo del tlachiquero inicia desde antes, mucho antes, unos 10 o 15 años antes, que es lo que se tarda el maguey en madurar y poder obtener un buen pulque.
Solo entonces y con su modo tradicional (artesanal) el tlachiquero arranca la yema o corazón, y raspando sus paredes para formar una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel en su cuenco, succionándolo con un “acocote”, por donde dejan fluir el líquido hasta depositarlo en un odre durante un periodo que va de tres a seis meses.
El aguamiel se saca dos o tres veces por día, raspando cada vez el cuenco para favorecer la producción, después se tapa para proteger el cuenco y mantener el aguamiel. Una vez se extrae se deja una barrica donde se deja fermentar en barriles de pino o en cubas de acero inoxidable, de hecho, es importante que no existan materias extrañas que sean depositadas junto con el aguamiel. Gracias a la acción de la bacteria Zymononas mobilis, el aguamiel adquiere un color blanquecino, una consistencia espesa y un grado alcohólico de 5%.
Mitos
¿Pulque, bebida de los dioses?
Por un gran tiempo corrió el rumor que al pulque se le agregaban cosas extrañas, aun en la actualidad se escucha este rumor, el de la "muñeca"; un pequeño costalito de manta de cielo, el cual llevaba en su interior excremento de vaca o heces humanas. Este mito surgió de la creciente industria cervecera para desprestigiarlo, ¡y vaya que lo logro! pues el pulque paso de ser una de las bebidas mas importes a verse como algo negativo, de ser la bebida de los dioses a una poco “refinada” e incluso se le ha asumido como símbolo de pobreza.
Quizá hayas escuchado que el pulque es la bebida de los dioses, esto se debe a que el pulque ya era conocido y consumido desde la época prehispánica. De hecho, se cree que su nombre vine de este periodo, del náhuatl “poliuhqui” <descompuesto> posiblemente en referencia al proceso por el que pasa y a su aspecto baboso y de sabor agrio. Aunque realmente no hay un consenso de donde vine la palabra o el significado. Algunos autores consideran que es chileno, puesto que en la lengua araucana las bebidas prehispánicas usadas para embriagarse son denominadas pulque.
Por su parte los mexicas, una de las culturas más representativas en cuanto a esta bebida, usaban términos variados para referirse a la bebida. Necuhtli u Octli, del que se dice que puede traducirse como "bebida ofrecida a los dioses".
Unos dicen que el pulque tiene espíritu, otros que tiene onda, y desde la época prehispánica se pensaba algo similar. Para los Mexicas era sagrado y se tomaba en las ceremonias rituales por ello se considera sagrado y dedicado a los dioses. Pero no cualquiera podía tomarlo, era consumido por los sacerdotes, guerrero y las personas mayores, ya que creían que reponía el tonalli (el alma).
Mito del maguey
Pero su carácter ritual/ sagrado no es por lo único que se le asocia a los dioses, también por su origen, o una de sus mitos. Cundo Mayahuel era una joven y bajo a la tierra con Quetzalcóatl para amarse convirtiendo en un árbol de dos ramas. Tras la desgracia de ser destruida la rama de mayahuel (en algunas versiones la queman), de las cenizas o del lugar donde la enterraron surgio el primer maguey y así fue como Mayahuel se convirtió en diosa de la Fecundidad y del pulque. y Madre de los Centzon Totochtin, los Cuatrocientos Conejos, diosecillos del Pulque y de la Embriaguez.
¿Si el pulque era importante y no todos los podían tomar como es que gano su popularidad entre la gente, y cómo fue su declive?
Pues bueno el carácter ritual del pulque no era el único impedimento para tomarlo, también se encontraban las normas pues emborracharse no estaba bien visto. Un mito refleja esta parte, cuando gracias al pulque y las tretas de Tezcatlipoca, Quetzalcóatl se embriagó perdiendo el juicio y la cordura. Y el pulque a pesar de su baja graduación siempre se ha asociado, a la embriaguez, pues Quetzalcoatl no es el único, el tlacuache, el mismo que que robo el fuego para los hombres también le gusta esta bebida y se la roba al conejo de la luna.
La Popularización
En la época de la conquista los evangelizadores se dieron a la tarea de erradicar los rituales religiosos indígenas, de modo que el pulque dejó de ser una bebida ceremonial y la población entera tuvo acceso a él.
En el período colonial floreció la explotación del maguey para la elaboración del pulque en la zona del Altiplano central de México, los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México. Su principal mercado era la Ciudad de México. En esta época era un negocio rentable. Las plantaciones de maguey formaban parte del paisaje y los tlachiqueros.
Poco a poco su consumo fue tomando fuerza, hasta que en el siglo XIX alcanzó su mayor auge gracias al ferrocarril que conectaba al país, lo que lo convirtió en la bebida por excelencia. El principal abastecedor de pulque era el estado de Hidalgo, en donde existían grandes haciendas dedicadas a la producción pulquera, principalmente en zonas como el Valle del Mezquital y Apan.
Se calcula que en 1890 se producían en México un millón y medio de hectolitros de pulque y para 1905 la producción se triplicó, en estos años un mexicano tomaba en promedio un litro al día.
El Fin
El auge de esta bebida empezó a disminuir con la instalación de las primeras cervecerías impulsadas por Porfirio Díaz, quien en la búsqueda del progreso hizo muchos negocios para que éstas prosperaran.
Una de las estrategias de los productores de cerveza fue una campaña de desprestigio hacia el pulque, de dónde surgieron varios mitos como aquél de la muñeca de estiércol para fermentar la bebida.
Los efectos postrevolucionarios tampoco fueron favorecedores, en la búsqueda de una identidad nacional se empezaron a promocionar ideas como la del mestizaje y los símbolos nacionales; el escudo, la bandera y alimentos como el maíz y el tequila tomando el lugar del pulque.
Por su parte Carranza, Obregón, Calles y Vasconcelos se encargaron de difundir la idea de que el pulque era una bebida que embrutecía y fomentaban la criminalidad. Incluso le quito gran parte de vida y algarabía a festividades como el Viernes de Dolores (una de las facetas que conforma la actual celebración la flor más bella del ejido).
Aún con los intentos de eliminar esta bebida de las costumbres populares, por el pulque no desapareció y siguió siendo popular en las zonas rulares. Y por suerte el pulque es cada vez más reconocido por la gente como una bebida rica y llena de tradición. Además, es importante tener en cuenta que es muy nutritivo, ya que tiene muchas vitaminas y proteínas.
¿Rico y nutritivo?
Cualquiera que haya probado el pulque, podría decir que si, pero esto realmente depende de las personas y los gustos, porque no a todo mundo le gusta por su sabor agrio y viscoso, por eso han surgido formas de tocar su sabor y color, el famoso “pulque curado”.
E independientemente si ha uno le gusta o no, no se puede negar que aporta ciertos beneficios, estudios atribuyen al pulque propiedades medicinales y nutritivas.
Beneficios
- Rebosa carbohidratos, minerales, fibra y proteína
- El proceso de fermentación le confiere microorganismos probióticos que estimulan el sistema inmunológico y aumenta el contenido de muchas vitaminas como la tiamina o la riboflavina
- Posee lactobacilos que ayudan a regenerar la flora intestinal
- Es diurética no solo por ser una bebida acuosa, sino por el tipo de alcohol que su fermentación produce
- Te relaja y beber poco con moderación, puede ayudarte a dormir
- Puede ser un gran suplemento alimenticio
- Combate la anemia
- En la lactancia, ayuda a dar más leche
- Contiene enzimas que son propicias para activar el metabolismo
¿Es una bebida afrodisíaca?
Por más que se diga, que al beber pulque se incrementa el deseo sexual, esto es falso. Está comprobado que los alimentos y bebidas afrodisiacas, no existen; que las bebidas alcohólicas tengan como efecto la relajación de las inhibiciones sexuales, no significa que esta tenga alguna sustancia que aumente la excitación o el deseo sexual.
Támbine puedes ver Xochimilco y el pulque
Fuentes:
- UANL: Agua de las verdes matas, tu me tumbas, tu me matas
- Arqueologia Mexicana; TEZCATLIPOCA FRENTE A QUETZALCÓATL
- Algarabía; Larga vida al pulque
- Foodandtravel; Pulque, el origen de la bebida de los dioses
- Bon viveur; Pulque, de bebida maldita a nueva moda urbana
- MXcity: HISTORIAS PREHISPÁNICAS: EL MITO AZTECA DE QUETZALCÓATL BORRACHO
- Laroussecocina; Pulque , Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Animal gourmet; EL PULQUE, LA BEBIDA DE LOS DIOSES
- Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera;Celebrando el Día Nacional del Pulque
- Mexicna gob; EL PULQUE, ENTRE LA TRADICIÓN, LA PICARDÍA Y EL OLVIDO
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