Una Dulce Tradición
Las estrellas destellantesson frutas cristalizadascon almíbar de miel,y toquecitos de malta.
Hace esta comparación Oneida Pérez entre las estrellas y la fruta cristalizada en su poema “Una Noche Dulce”. Porque si hay algo que se puede decir algo de la fruta cristalizada es su brillo, que da vida no solo a la fruta, sino que también a la larga tradición que representa este arte mexicano, y si, ¡Xochimilca también!
Pues en las inmediaciones de la Cementera de las Flores, en el Pueblo de Santa Cruz Acalpixca, desde hace 4 décadas se lleva a cabo la Feria Del Dulce Cristalizado con el propósito de dar a conocer productos clásico como los de chilacayote y la calabaza, entre otros ingredientes típicos de la región; ingeniosamente transformados de forma artesanal en deliciosos y exóticos dulces.
De hecho, los dulces cristalizados de Santa Cruz Acalpixca son un sello del pueblo y de Xochimilco. Cuentan con los mejores artesanos de dulce cristalizado quienes se han encargado de preservar esta tradición de color y sabor.
¿Qué son los dulces cristalizados?
Bueno podemos decir que son un dulce, un snack o un antojo, saludable eso sí, aunque también es un arte pues es todo un trabajo manual, aunque eso realmente no nos indica que es del todo. Entonces también se debe mencionar que es un método de conservación para la fruta.
Pero no es cualquier método, de entre los mucho que hay como la fermentación, o elevar la salinidad. Los que ocupan la azúcar son especiales para las frutas, así es cómo tenemos las ricas mermeladas sobre un pan. Y la de cristalización es una particular que detiene el tiempo y las hace brillar.
Origen
El dulce brillante que conocemos hoy, antes era blanquecino en la época prehispánica, dónde ya utilizaban técnicas asociadas al uso de la cal viva u óxido de calcio en los alimentos, siendo la nixtamalización la más utilizada, si esa que se usa para el maíz y poder tener las tortillas o un rico pozole.
Durante la conquista, las recetas de los pueblos originarios fueron mezcladas y adecuadas a las costumbres, gustos e insumos que introdujeron los españoles. Así las frutas conservadas en cal comenzaron a ser pasadas por una segunda cocción en dulce y agua con la introducción del azúcar de caña a esta región.
Poco a poco la técnica se fue refinando hasta encontrar el brillo que ahora vemos cuando encontramos fruta cristalizada; la combinación de técnicas provoca una textura crujiente por fuera y suave por dentro.
¿Por qué se utiliza la cal?
Las cocciones con cal modifican la estructura del alimento y aportan nutrientes. De cierta forma, la alcalinización que provee cambia el medio y lo vuelve un método de conservación. Es por eso por lo que se utilizaba esta técnica para conservar frutas a lo largo del año.
También se dice que esta técnica hace que la fruta suave se ponga un poco más dura y resiste más al estar hirviendo en el fuego para que no se estrelle, se rompa o deshaga.
Xochimilco y Santa Cruz Acalpixca
Aquí todos los dulces son hechos por los mismos vecinos de Santa Cruz Acalpixca, pueblo donde la elaboración del dulce cristalizado ha sido toda una tradición y fuente de ingresos para algunos pobladores desde 1927. De hecho, esta actividad es una de las principales características de dicha zona de Xochimilco.
En un reportaje para le universal indican que de acuerdo con la delegación Xochimilco, 50% de la población de Santa Cruz Acalpixca se dedica a la producción de dulce en talleres (la población total es de 10 mil habitantes aproximadamente).
Entre los dulces típicos están los de higo, piña, durazno, naranja, mango, pero igual son famosos los de limón, camote, calabaza, chilacayote, y no queda ahí incluso podemos encontrar unos más exóticos como los chiles rellenos de coco, pepino, guanábana, kiwi, xoconostle, jitomate, papa y rábano. Lo cierto es, que se puede hacer dulce de lo que sea, y gran parte de estos sabores poco comunes nacen de la curiosidad por saber qué sabor se puede obtener con nuevos ingredientes, tan es así que los de berenjena han resultado un éxito.
¿Cómo se preparan?
El primer paso es pelar y lavar la fruta, después se realizan leves cortes laterales o se pica, Posteriormente se encala (poner en agua y cal). Tras dejar reposar la fruta o verdura en agua con cal, se vuelve a enjuagar, se sube a la lumbre en agua limpia con azúcar; se pone a hervir dos o tres veces, una vez por día, luego de esos tres hervores viene el proceso de emborrachamiento, que consiste en dejar reposar en la misma miel hasta fermentar para que tenga una consistencia mejor, después viene lo que es ya la cristalización, se vuelven a hervir ya con la miel y el azúcar, se le pone un poco más de agua y al fin está lista.
Este es el proceso estándar, aunque cada dulce tiene su propio proceso, en especial tiempos distintos, puesto que cada ingrediente no tiene la misma consistencia, por ejemplo, un camote se tiene que meter a la cal 20 o 30 minutos y los chilacayotes se quedan toda la noche o más de 12 horas. Y La fruta hierve en agua con azúcar durante 40 minutos, otros tardan más, o menos tiempo.
Beneficios
Desde pequeños nos indican que no debemos comer dulces, ya que resulta perjudicial para la salud. Eso es realmente cierto, pero no se debe ver a los dulces cristalizados de la misma forma que los industriales. Empezando porque no son lo mismo; los cristalizados además de su método de elaboración artesanal, este también es uno de conservación natural por lo que no contiene conservadores más allá del azúcar.
Al estar hechos de fruta y/o verduras, y cristalizados con azúcar pueden:
- Conservarse por un mayor periodo de tiempo, incluso años.
- Conservan el sabor y jugosidad original.
- Aportan gran cantidad de fibra que mejora la función digestiva.
- Contienen vitaminas, las cuales varían según el tipo de alimento que sea.
- Proporcionan hidratos de carbono, los cuales cargan de energía al cuerpo de manera rápida y además son ideales para alentar la absorción de azúcar por lo que optimizan el efecto de la insulina.
- Aportan minerales como calcio y potasio. Estos mejoran la salud de tus huesos.
- Contienen vitamina E, un buen antioxidante que mejora la salud de la piel.
El azúcar es una excelente fuente de energía para el cuerpo, y sin duda alguna se debe cuidar su consumo pues este puede desencadenar en afecciones como caries hasta enfermedades como la diabetes.
Feria del Dulce cristalizado; el evento más dulce
Durante dos semanas en el Mes de Julio se realizará uno de los eventos más deliciosos de la Ciudad de México, la Feria del Dulce Cristalizado. Aquí se puede encontrar dulces cristalizados para todos los gustos; desde los más populares como el de calabaza; hasta los más exóticos como el de chile relleno de coco; y muchísimos productos más.
En un reportaje para El Universal, Aline Espinos menciona que, de acuerdo con Rubén Manzanares Alvarado, presidente del Comité de la Feria del Dulce Cristalizado, durante el evento se produce un aproximado de 100 mil dulces con una variedad de 20 a 30 productos y que cada dulcero hace cerca de 15 mil dulces.
Cosa que difiere de la producción normal, semana, si las cosas van bien pueden producir hasta 7 mil por semana, pero en general suelen ser de 6 a 4 mil piezas. A esto suman que, para tener variedad, también suelen elaborar otro tipo de dulces tradicionales como las palanquetas y las alegrías de amaranto, que sin duda son dulces muy tradicionales hasta saludables, que le gustan no solo a la gente de Santa Cruz sino a todo mexicano y extranjeros por igual.
Algo que mencionan los locales de Santa Cruz es que, si bien se reconoce el lugar como productor y se tiene la feria del dulce cristalizado, aun con sus 40 años todavía hace falta una mayor difusión entre la población del producto que elaboran.
Fuentes
- Gourmet de México: Frutas cristalizadas, el origen del arte de las conservas y cómo hacerlas
- El universal; Xochimilco. Dulces cristalizados, sello de un pueblo orgulloso
- El universal; Cómo se hace la fruta cristalizada
- Cocina fácil; Tips de cocina ¿qué son las frutas cristalizadas?
- Mas por mas; Santa Cruz Acalpixca: cuna del dulce cristalizado
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