Si no pica, no sabe
Ester Vela dice “Todo empieza en la boca. Cuando se prueba un bocado, la lengua es capaz de notar cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami”, este último se refiere a un "delicioso sabor" o "sabor agradable".
¿Y el picante?
Resulta que el picante a diferencia de lo que muchos pensamos, NO es un sabor, sino que se percibe a través de los receptores del dolor. En el momento en que la comida entra en contacto con la lengua se activan los receptores sobre la superficie de las papilas gustativas, así es como percibimos los ricos sabores de comida y el ardor también.
Son varios los alimentos que pican en cierto grado, pero es "El Chile" el rey de todos estos, bueno no solo eso, hay quienes dicen que es el rey de la gastronomía mexicana.
Importancia del chile
Este pequeño, pero picoso alimento que llega a hacernos pasar un infierno en muchas ocasiones, se domesticó hace 8 mil años aproximadamente por las culturas prehispánicas, de quienes recibió su nombre "Chilli", y junto con la calabaza, el maíz y el frijol, conformó la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica, quienes no solo lo grabaron en códices sino también en la cultura gastronómica, pues al día tiene un papel protagónico en la gastronomía mexicana, por ser el ingrediente que le da sabor a las salsas, botanas, sopas, cremas, guisados, hasta postres y bebidas. Es sin duda todo un bestiario culinario, presente en el 90% de nuestros platillos. ¡Por ello son tan ricos!.
El chile no solo tiene función de alimento; entre los incas el chile o "uchu" en quechua era reconocido como planta sagrada y figura dentro de la cosmovisión en la creación del mundo. Los incas decoraban cerámica y ropa con chiles. En el Caribe algunos chamanes beben una mezcla de jugo de chile con agua para entrar en un estado de comunicación con los poderes sobrenaturales.
Para los Incas al igual que para los Mexicas, Teotihuacanos, Zapotecas y otras culturas mesoamericanas jugaba un papel muy importante, lo usaban como elemento de pago de tributo a las autoridades. En la región de la Huasteca se arroja chile y tortilla a tierra. Y para el mexicano en general es un símbolo de cultura y de identidad, Y al chile hasta forma parte de nuestra sabiduría popular. y en algunos caso de "valentía" y "hombría", que se llegar a retar a comer uno varios chiles a mordidas.
En varias partes del mundo usan los chiles rojos para proteger y sanar por su poder relacionado con lo picoso. Resulta que esto tiene algo de razón. Primero se debe aclarar que el color y tono no están directamente relacionados con su picor, pero de que el picante tiene benéficos médicos no hay duda.
¿Por qué pica el chile?
Cuando Paco Nadal dice; "cuanto más feliz te haga, más te hará llorar". Se refiere al picante del chile, a ese aguijonazo del primer bocado que sentimos gracias a la capsaicina. La cual es la sustancia química natural presente en la placenta o venas del chile y la cual estimula los sensores térmicos de las mucosas y nos da la sensación de ardor/picor.
Pero bueno, no solo es rico en sabor sino también en vitaminas y minerales, por ejemplo, los chiles frescos tienen casi el doble de vitamina C que la naranja y el limón, misma que refuerza nuestro sistema inmunológico y ayuda la cicatrización. La cantidad de vitamina A presente en chile está al nivel de las zanahorias, que favorecen a la vista. Su fibra nos ayuda en el aparato digestivo. Es diurético y su capacidad de retener hierro evita contraer cuadros de anemia, esto solo por mencionar algunas de sus propiedades nutritivas y medicinales.
Si bien es cierto que es benéfico para nuestra salud, tampoco hay que abusar de él, pues el irritante además de enchilarnos horrendo, puede provocar una dolorosa gastritis, por eso cuando alguien te diga que no pica o pica poquito, seguramente pica y habrá que pensarlo, en especial si se sufre de reflujo, acidez, enfermedades digestivas o intestinales, pues la irritación solo empeora la situación.
¿Por qué comemos Chile?
Si nos pica y hasta nos puede hacer daño, entonces porque comemos chile, una buena razón es por que sabe rico (aunque ya vimos que no es un sabor). De manera mas acertada, es por que al comerlo liberamos endorfinas que son sustancias del cerebro que producen la sensación de placer.
Tipos de chile
Lo bueno es que existen una gran variedad de chiles, unos más picosos que otros, que nos permiten elegir cual ocupar y hacer una infinidad de sabrosos platillos. En México se estima que hay al redor de 68 tipos de chiles; Jalapeño, Serrano rojo y verde, Poblano, Chile de árbol, Chilaca, Pasilla, Marisol, Güero, Morrón, Chiltepín, son de los más cultivados y consumidos. Dentro estos 68 tipos entran los chiles secos, que como su nombre indica son chiles que pasaron por un proceso de secado. Como dato curiosos el Jalapeño y su versión seca el Chipotle son los mas consumido en México.
Chiles secos
Al pasar por este proceso cambian su nombre. Esto para facilitar su identificación, y porque su composición cambia, su apariencia se vuelve de un rojizo intenso o negruzco, pasa de estado firme a uno seco y rugoso, su sabor también cambia, se intensifica al igual que su olor y rara vez, pero en algunos casos cambia su nivel de picor. Pero mas allá de tener variedad de chiles, sabores y texturas el secado es una manera de conservarlo por mucho mas tiempo.
Hablando del picor, este resulta que no es una sensación personal, es cierto que no acostumbramos y podemos soportar más mientras más nos habituemos a comer más chiles, pero eso no significa que deje de picar, este no cambia, incluso el picor de un ají como se le conoce en varias regiones al chile, es tan medible como el tiempo o los metros, gracias a la escala de Scoville, con la que podemos saber que el morrón o pimiento no cuentan con nada de picante, mientras que el habanero es uno de los más picantes en el mundo, con un poco más de 300 mil unidades Scoville, ¿Qué nos indica eso? Que el extracto del chile fue diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuese indetectable.
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