sábado, 26 de febrero de 2022

De higo, chilacayote o ¿chile relleno de coco?, los dulces cristalizado de Santa Cruz Acalpixca en Xochimilco

Una Dulce Tradición

Las estrellas  destellantes
son frutas cristalizadas
con almíbar de miel,
y toquecitos de malta.

Hace esta comparación Oneida Pérez entre las estrellas y la fruta cristalizada en su poema “Una Noche Dulce”. Porque si hay algo que se puede decir algo de la fruta cristalizada es su brillo, que da vida no solo a la fruta, sino que también a la larga tradición que representa este arte mexicano, y si, ¡Xochimilca también!

Fuente: Mas México; San Cruz Acalpixca: El Pueblo Cristalizado

Pues en las inmediaciones de la Cementera de las Flores, en el Pueblo de Santa Cruz Acalpixca, desde hace 4 décadas se lleva a cabo la Feria Del Dulce Cristalizado con el propósito de dar a conocer productos clásico como los de chilacayote y la calabaza, entre otros ingredientes típicos de la región; ingeniosamente transformados de forma artesanal en deliciosos y exóticos dulces.

De hecho, los dulces cristalizados de Santa Cruz Acalpixca son un sello del pueblo y de Xochimilco. Cuentan con los mejores artesanos de dulce cristalizado quienes se han encargado de preservar esta tradición de color y sabor.

¿Qué son los dulces cristalizados?

Bueno podemos decir que son un dulce, un snack o un antojo, saludable eso sí, aunque también es un arte pues es todo un trabajo manual, aunque eso realmente no nos indica que es del todo. Entonces también se debe mencionar que es un método de conservación para la fruta.

Pero no es cualquier método, de entre los mucho que hay como la fermentación, o elevar la salinidad. Los que ocupan la azúcar son especiales para las frutas, así es cómo tenemos las ricas mermeladas sobre un pan. Y la de cristalización es una particular que detiene el tiempo y las hace brillar.

Fuente: Actitud Fem; Cómo preparar fruta cristalizada para las fiestas patrias

Origen

El dulce brillante que conocemos hoy, antes era blanquecino en la época prehispánica, dónde ya utilizaban técnicas asociadas al uso de la cal viva u óxido de calcio en los alimentos, siendo la nixtamalización la más utilizada, si esa que se usa para el maíz y poder tener las tortillas o un rico pozole.

Durante la conquista, las recetas de los pueblos originarios fueron mezcladas y adecuadas a las costumbres, gustos e insumos que introdujeron los españoles. Así las frutas conservadas en cal comenzaron a ser pasadas por una segunda cocción en dulce y agua con la introducción del azúcar de caña a esta región.

Poco a poco la técnica se fue refinando hasta encontrar el brillo que ahora vemos cuando encontramos fruta cristalizada; la combinación de técnicas provoca una textura crujiente por fuera y suave por dentro.

¿Por qué se utiliza la cal?

Las cocciones con cal modifican la estructura del alimento y aportan nutrientes. De cierta forma, la alcalinización que provee cambia el medio y lo vuelve un método de conservación. Es por eso por lo que se utilizaba esta técnica para conservar frutas a lo largo del año.

También se dice que esta técnica hace que la fruta suave se ponga un poco más dura y resiste más al estar hirviendo en el fuego para que no se estrelle, se rompa o deshaga.

Xochimilco y Santa Cruz Acalpixca

Aquí todos los dulces son hechos por los mismos vecinos de Santa Cruz Acalpixca, pueblo donde la elaboración del dulce cristalizado ha sido toda una tradición y fuente de ingresos para algunos pobladores desde 1927. De hecho, esta actividad es una de las principales características de dicha zona de Xochimilco.

Fuente: Mas por Mas;  Santa Cruz Acalpixca: cuna del dulce cristalizado

En un reportaje para le universal indican que de acuerdo con la delegación Xochimilco, 50% de la población de Santa Cruz Acalpixca se dedica a la producción de dulce en talleres (la población total es de 10 mil habitantes aproximadamente). 

Fuente: Visitas Guiadas; Feria del dulce cristalizado

Entre los dulces típicos están los de higo, piña, durazno, naranja, mango, pero igual son famosos los de limón, camote, calabaza, chilacayote, y no queda ahí incluso podemos encontrar unos más exóticos como los chiles rellenos de coco, pepino, guanábana, kiwi, xoconostle, jitomate, papa y rábano. Lo cierto es, que se puede hacer dulce de lo que sea, y gran parte de estos sabores poco comunes nacen de la curiosidad por saber qué sabor se puede obtener con nuevos ingredientes, tan es así que los de berenjena han resultado un éxito.

¿Cómo se preparan?

El primer paso es pelar y lavar la fruta, después se realizan leves cortes laterales o se pica, Posteriormente se encala (poner en agua y cal). Tras dejar reposar la fruta o verdura en agua con cal, se vuelve a enjuagar, se sube a la lumbre en agua limpia con azúcar; se pone a hervir dos o tres veces, una vez por día, luego de esos tres hervores viene el proceso de emborrachamiento, que consiste en dejar reposar en la misma miel hasta fermentar para que tenga una consistencia mejor, después viene lo que es ya la cristalización, se vuelven a hervir ya con la miel y el azúcar, se le pone un poco más de agua y al fin está lista.

Fuente: Mas por Mas;  Santa Cruz Acalpixca: cuna del dulce cristalizado

Este es el proceso estándar, aunque cada dulce tiene su propio proceso, en especial tiempos distintos, puesto que cada ingrediente no tiene la misma consistencia, por ejemplo, un camote se tiene que meter a la cal 20 o 30 minutos y los chilacayotes se quedan toda la noche o más de 12 horas. Y La fruta hierve en agua con azúcar durante 40 minutos, otros tardan más, o menos tiempo.

Beneficios

Desde pequeños nos indican que no debemos comer dulces, ya que resulta perjudicial para la salud. Eso es realmente cierto, pero no se debe ver a los dulces cristalizados de la misma forma que los industriales. Empezando porque no son lo mismo; los cristalizados además de su método de elaboración artesanal, este también es uno de conservación natural por lo que no contiene conservadores más allá del azúcar.

Al estar hechos de fruta y/o verduras, y cristalizados con azúcar pueden:

  • Conservarse por un mayor periodo de tiempo, incluso años.
  • Conservan el sabor y jugosidad original.
  • Aportan gran cantidad de fibra que mejora la función digestiva.
  • Contienen vitaminas, las cuales varían según el tipo de alimento que sea.
  • Proporcionan hidratos de carbono, los cuales cargan de energía al cuerpo de manera rápida y además son ideales para alentar la absorción de azúcar por lo que optimizan el efecto de la insulina.
  • Aportan minerales como calcio y potasio. Estos mejoran la salud de tus huesos.
  • Contienen vitamina E, un buen antioxidante que mejora la salud de la piel.

El azúcar es una excelente fuente de energía para el cuerpo, y sin duda alguna se debe cuidar su consumo pues este puede desencadenar en afecciones como caries hasta enfermedades como la diabetes.

Feria del Dulce cristalizado; el evento más dulce

Durante dos semanas en el Mes de Julio se realizará uno de los eventos más deliciosos de la Ciudad de México, la Feria del Dulce Cristalizado. Aquí se puede encontrar dulces cristalizados para todos los gustos; desde los más populares como el de calabaza; hasta los más exóticos como el de chile relleno de coco; y muchísimos productos más.

En un reportaje para El Universal, Aline Espinos menciona que, de acuerdo con Rubén Manzanares Alvarado, presidente del Comité de la Feria del Dulce Cristalizado, durante el evento se produce un aproximado de 100 mil dulces con una variedad de 20 a 30 productos y que cada dulcero hace cerca de 15 mil dulces.

Cosa que difiere de la producción normal, semana, si las cosas van bien pueden producir hasta 7 mil por semana, pero en general suelen ser de 6 a 4 mil piezas. A esto suman que, para tener variedad, también suelen elaborar otro tipo de dulces tradicionales como las palanquetas y las alegrías de amaranto, que sin duda son dulces muy tradicionales hasta saludables, que le gustan no solo a la gente de Santa Cruz sino a todo mexicano y extranjeros por igual.

Algo que mencionan los locales de Santa Cruz es que, si bien se reconoce el lugar como productor y se tiene la feria del dulce cristalizado, aun con sus 40 años todavía hace falta una mayor difusión entre la población del producto que elaboran.

Fuentes

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sábado, 19 de febrero de 2022

¿El español es el idioma oficial de México ? ¿Cual es la lengua que se habla en Xochimilco?

El Español y las Lenguas Indígenas

Si alguien pregunta, ¿cuál es el idioma oficial que se habla en México?, seguramente cualquiera diría “español” sin dudar, pero no es así, de hecho, en México no existe una lengua u idioma oficial. Así que México no solo no tiene una lengua oficial tampoco tiene un único idioma, sino varias lenguas nacionales como el español, las lenguas indígenas, incluso se reconocen las lenguas no orales como la LSM (Lengua de Señas Mexicana). Y otras emergentes.

Aunque eso de que México no tenga lengua oficial no es raro, de hecho, solo la mitad de los países del mundo tiene una o más lenguas oficiales definidas. Las demás son nacionales o de facto.

Fuente: Blog Xcaret; Mapa de las lenguas indígenas más habladas en México

El INALI (Instituto Nacional de Lenguas Indígenas) cataloga la diversidad lingüística de los pueblos indígenas en México con tres categorías: 11 familias lingüísticas, 68 lenguas nativas y 364 variantes lingüísticas (de las cuales alrededor de la mitad están en proceso de desaparecer). Es decir que existen más de 360 lenguas “Maternas”.

Bueno ¿qué es una lengua materna? y ¿porque el español no es oficial?

Español

México tiene una población de casi 120 millones de habitantes, según el último censo del INEGI (119.938.473 es el número exacto), realizado en 2015. De ellos se estima que el 95% tiene el español como lengua materna y lo usa como vehículo de comunicación dentro y fuera de su territorio.

Entonces, como es que, si es la lengua más hablada dentro del territorio, y de manera cultural y de facto para el exterior se considera como la lengua oficial, ¿como es que no lo es hacia al interior del país?.

Fuente: Lenguas mexicanas; Difusión del español en México

Primero, el español no es una de las lenguas originarias que se hablaban en ninguna de las regiones del actual territorio, sino que llego tras la conquista y progresivamente se fue imponiendo. Por lo que se si se reconociera como tal, se atentaría contra las lenguas originarias. Segundo, para que un idioma sea oficial, este debe estar reconoció como tal en la ley (constitución).

Cosa que no pasa en ninguno de los 136 artículos de la carta magna de los Estados Unidos Mexicanos; por ejemplo, se habla de educación gratuita, laica, democrática, nacional y de calidad, pero nunca dice nada de un idioma.

También porque de ese 5% que habla alguna de las 68 lenguas indígenas en cualquiera de sus variantes, desde el 2003 son reconocidas y protegidas por la Ley General de Derechos Lingüísticos de los Pueblos Indígenas; que en su artículo 7, establece que junto con el español, las lenguas indígenas serán válidas para cualquier asunto o trámite de carácter público y el Estado garantiza su respeto y sus derechos.

Español y las lenguas indígenas

Por último, se debe mencionar que el español es una lengua viva, una lengua que no es estática y va cambiando. Si bien es cierto que el español les ha dado sintaxis y gramática a las lenguas indígenas, éstas le dieron al español visión del mundo y mecanismos de discurso que son inusuales en otros dialectos y carecen de esa riqueza multilingüe, como la de México.

Fuente:  Instituto Nacional de las Personas Adultas Mayores; Menos del 1% de la población en México preserva las lenguas indígenas

Riqueza cultural expresada con una multitud de palabras únicas como canoa, huracán, aguacate y chocolate, hasta la misma palabra México es parte de estos regalos multilingüísticos español-lenguas indígenas.

Y ¿porque tanta importancia para con las lenguas y su oficialidad?

Las lenguas indígenas no solo son parte de la riqueza cultural de México, tampoco es que sea una lengua más y ya, sino que son parte de la identidad de los pueblos, de las comunidades y de las personas que las hablan, por lo que tener acceso a ella y poder ejercerla libremente es un derecho fundamental.

Cosa que lamentablemente no pasa, en México, así como en muchas partes del mundo “Las lenguas indígenas no se mueren, las mata el Estado” así lo indica la escritora mixe y lingüista; Yásnaya Aguilar. Quien ha hablado de la grave crisis que atraviesan las lenguas en México, indicando que, en tan solo 200 años, la población hablante de ellas se ha reducido de un 65% a un 6,5%, según el INEGI, pasando de ser una mayoría a una minoría en el país.

Fuente: El Pais; Yásnaya Aguilar: Las lenguas indígenas no se mueren, las mata el Estado mexicano

También indica que México ha tenido gran parte de la responsabilidad en la desaparición de las lenguas, a través de sus políticas públicas; “El Estado mexicano las ha borrado con el pensamiento único, la cultura única, el Estado único”. No solo eso, Yásnaya también dice que “México es el que nos quitó nuestras lenguas, el agua de su nombre nos borra y nos silencia. Aun cuando han cambiado las leyes, estas continúan siendo discriminadas dentro de los sistemas educativos, de salud y del judicial”.

Que desaparezca una lengua es algo grave, no solo representa la pérdida de un idioma, también lo es de la realidad de las personas, de su forma de vida y de ver al mundo. Ya lo decía Miguel León Portilla en su poema Quema polihui se tlajtol camanali / Cuando Muere una Lengua; “Cuando muere una lengua,Ya muchas han muerto, Y muchas pueden morir. Espejos para siempre quebrados, Sombra de voces Para siempre acalladas: La humanidad se empobrece.”

Día de la lengua materna

La preservación de la lengua es sumamente importante. La UNESCO cree en la importancia de la diversidad cultural y lingüística para las sociedades sostenibles.
Así el 8 de junio de 2007, la Asamblea General de las Naciones Unidas acoge, la decisión adoptada por la Conferencia General de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura el 17 de noviembre de 1999 de proclamar el 21 de febrero Día Internacional de la Lengua Materna.

La conmemoración de este día tiene el propósito de señalar cómo la diversidad lingüística se encuentra cada vez más amenazada con un mayor número de lenguas que desaparecen. Por ello, es importante hacer énfasis en la importancia de preservar aquellas lenguas maternas habladas por poblaciones minoritarias, que podrían estar en riesgo de desaparecer.

Fuente: Gobierno del Estado de Guanajuato

La lengua es el primer sistema a través del cual interpretamos el mundo: gracias a ella formamos nuestra propia identidad y generamos lazos sociales a través de los cuales compartimos, reproducimos y resguardamos los rasgos esenciales de nuestra cultura.

Lenguas en la CDMX

Así la CDMX se volvió pluricultural y pluriétnica. De acuerdo con datos de la encuesta intercensal 2015 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) en la capital Social habitan 8 millones 918 mil 653 personas, de las cuales el 8.8 por ciento se auto adscriben como indígenas, es decir alrededor de 785 mil.
La población indígena equivale al 4% de la población total, habitando principalmente en las delegaciones de Iztapalapa, Gustavo A. Madero, Tlalpan, Coyoacán, Álvaro Obregón, Xochimilco y Cuauhtémoc.

Fuente: El Heraldo de México;  CDMX, la capital indígena

De ese total, 129 mil personas hablan alguna lengua indígena, lo que representa el 1.5 % de la población. En la CDMX se hablan 55 de las 68 lenguas indígenas nacionales. Las de mayor presencia son el náhuatl, cuyos hablantes representan casi el 30% del total; el mixteco con el 12.3%; otomí 10.6%; mazateco 8.6%; zapoteco 8.2% y mazahua con 6.4%.

Lengua materna de Xochimilco

Se debe decir que en Xochimilco tampoco existe una lengua materna como tal, sino varias, aunque quizá se debe hablar sobre su origen y actualidad. Cuando un grupo nahua de Chicomoztoc, que era dirigido por Huetzalin o Quetzali, se instaló en una isla situada en lo más meridional de los lagos y fundó un pueblo; Xochimilco <lugar de la cementera florida>

Chicomóztoc (en náhuatl: Chikomostok ‘Lugar de siete cuevas’‘chikome, siete; ostotl, cueva; -k, locativo’) es el nombre del mítico lugar de origen de los pueblos Tepanecas, Xochimilcas, Chalcas, Acolhuas, Tlahuicas, Tlaxcaltecas y Mexicas; conocidos como "Las siete tribus nahuatlacas", de la región central de México en Mesoamérica, en el período posclásico. Por su parte nahuatlacas quiere decir que pertenece al pueblo náhuatl, nahua o nahoa, por lo que su lengua era el “Nahutal” <que suenan bien> o <lengua fluida>.

Fuente: Nahoas. las 7 tribus nahuatlacas

Tras las conquistas, se implementó el español, con los posteriores periodos y movimientos sociales, la situación fue cambiado, la zona de lagos fue desecada, la mancha urbana y la población fue creciendo, junto con ello las migraciones de las diferentes las regiones rurales y pueblos a la ciudad, con ello trajeron su cultura y su lengua.

En cuanto a Xochimilco actualmente se hablan 21 de las 68 lenguas indígenas siendo aproximadamente 9,580 las personas que hablan alguna de estas lenguas indígenas; 3, 365 hablan náhuatl y 1728 el mazateco. Las 5 lenguas más habladas son el náhuatl, otomí, mixteco, zapoteco, mazateco y mazahua.

Fuente: Alcaldía de Xochimilco; Día internacional de la lengua materna 

Recuperación

También han surgido acciones para preservar las lenguas indígenas del lugar, principalmente el náhuatl, una de las acciones más recientes es la impartición de clases de náhuatl en los Punto de Innovación, Libertad, Arte, Educación y Saberes (PILARES), actualmente en la alcaldía de Xochimilco son 10 los pilares existentes y buscan aumentar el numero en donde cada uno se impartirán estas clases.

Por último, desde la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (SEDEREC) se busca reducir la desigualdad de los pueblos y comunidades indígenas. Por tal motivo se creó el micrositio de Lenguas Maternas con el que se busca rescatar parte de esta cultura.

Fentes:

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sábado, 12 de febrero de 2022

El PULQUE; entre la historia, el olvido y la tradición

El pulque toda una tradición

Dentro de la gastronomía mexicana hay diversas bebidas populares para todas las edades y todos los gustos, desde el agua de horchata y tamarindo; otras como el chocolate, el pozol y el tepache. Por supuesto que no podía faltar el tequila, mezcal y e PULQUE.

Fuente: Bloguninter; Un buen pulque, aprende a reconocerlo

Lo cierto es, que ha y mucho que decir acerca del pulque pues es mucho más que una bebida. Es la tradición de los pueblos, y el deleite en las ciudades, y es sin duda el protagonista de numerosas historias unas fantásticas, algunas en falsas rumores y otras de la vida diaria; En unas es el néctar que sale del “fruto” que surge de las cenizas de Mayahuel, en otras es la bebida que emborracho a Quetzalcóatl, y a veces es el remedio casero para ciertas afecciones, hasta para producir leche materna, incluso lo retratan como afrodisiaco.

Entonces ¿qué es el pulque?

El pulque es una bebida alcohólica de baja graduación que se obtiene de la fermentación del aguamiel, que no es sino la savia azucarada del agave, particularmente de dos especies: Agave salmiana y Agave atrovirens. Aunque hay hasta 70 maguey pulqueros.

Fuente: Más México;  Aguamiel, extracto milenario del corazón del maguey

¿Como se obtiene el pulque?

Algo característico del pulque además de su sabor, olor y apariencia,  es el modo en que se obtiene. Con el trabajo de los “tlachiqueros” o "el que raspa" es que el pulque obtiene vida:

Fuente: Haz cultura; Los tlachiqueros

Cuando el agave se encuentra maduro es que está listo para poder “caparse” y extraer el aguamiel (que también se bebe en estado puro), pero el trabajo del tlachiquero inicia desde antes, mucho antes, unos 10 o 15 años antes, que es lo que se tarda el maguey en madurar y poder obtener un buen pulque.

Fuente: Directo al paladar México; Bebidas mexicanas tradicionales, Primera parte

Solo entonces y con su modo tradicional (artesanal) el tlachiquero arranca la yema o corazón, y raspando sus paredes para formar una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel en su cuenco, succionándolo con un “acocote”, por donde dejan fluir el líquido hasta depositarlo en un odre durante un periodo que va de tres a seis meses.

Fuente: El universal;  ¿Sabes cómo se prepara el pulque?

El aguamiel se saca dos o tres veces por día, raspando cada vez el cuenco para favorecer la producción, después se tapa para proteger el cuenco y mantener el aguamiel. Una vez se extrae se deja una barrica donde se deja fermentar en barriles de pino o en cubas de acero inoxidable, de hecho, es importante que no existan materias extrañas que sean depositadas junto con el aguamiel. Gracias a la acción de la bacteria Zymononas mobilis, el aguamiel adquiere un color blanquecino, una consistencia espesa y un grado alcohólico de 5%.

Mitos
¿Pulque, bebida de los dioses?

Por un gran tiempo corrió el rumor que al pulque se le agregaban cosas extrañas, aun en la actualidad se escucha este rumor, el de la "muñeca"; un pequeño costalito de manta de cielo, el cual llevaba en su interior excremento de vaca o heces humanas. Este mito surgió de la creciente industria cervecera para desprestigiarlo, ¡y vaya que lo logro! pues el pulque paso de ser una de las bebidas mas importes a verse como algo negativo, de ser la bebida de los dioses a una poco “refinada” e incluso se le ha asumido como símbolo de pobreza.

Quizá hayas escuchado que el pulque es la bebida de los dioses, esto se debe a que el pulque ya era conocido y consumido desde la época prehispánica. De hecho, se cree que su nombre vine de este periodo, del náhuatl “poliuhqui” <descompuesto> posiblemente en referencia al proceso por el que pasa y a su aspecto baboso y de sabor agrio. Aunque realmente no hay un consenso de donde vine la palabra o el significado. Algunos autores consideran que es chileno, puesto que en la lengua araucana las bebidas prehispánicas usadas para embriagarse son denominadas pulque.

Por su parte los mexicas, una de las culturas más representativas en cuanto a esta bebida, usaban términos variados para referirse a la bebida. Necuhtli  u Octli, del que se dice que puede traducirse como "bebida ofrecida a los dioses".

Fuente: Vida alterna; Pulque, tradición mexicana

Unos dicen que el pulque tiene espíritu, otros que tiene onda, y desde la época prehispánica se pensaba algo similar. Para los Mexicas era sagrado y se tomaba en las ceremonias rituales por ello se considera sagrado y dedicado a los dioses. Pero no cualquiera podía tomarlo, era consumido por los sacerdotes, guerrero y las personas mayores, ya que creían que reponía el tonalli (el alma).

Mito del maguey

Pero su carácter ritual/ sagrado no es por lo único que se le asocia a los dioses, también por su origen, o una de sus mitos. Cundo Mayahuel era una joven y bajo a la tierra con Quetzalcóatl para amarse convirtiendo en un árbol de dos ramas. Tras la desgracia de ser destruida la rama de mayahuel (en algunas versiones la queman), de las cenizas o del lugar donde la enterraron surgio el primer maguey y así fue como Mayahuel se convirtió en diosa de la Fecundidad y del pulque. y Madre de los Centzon Totochtin, los Cuatrocientos Conejos, diosecillos del Pulque y de la Embriaguez.

Fuente: Crisol hoy; Mayahuel

¿Si el pulque era importante y no todos los podían tomar como es que gano su popularidad entre la gente, y cómo fue su declive?

Pues bueno el carácter ritual del pulque no era el único impedimento para tomarlo, también se encontraban las normas pues emborracharse no estaba bien visto. Un mito refleja esta parte, cuando gracias al pulque y las tretas de Tezcatlipoca, Quetzalcóatl se embriagó perdiendo el juicio y la cordura. Y el pulque a pesar de su baja graduación siempre se ha asociado, a la embriaguez, pues Quetzalcoatl no es el único, el tlacuache, el mismo que que robo el fuego para los hombres también le gusta esta bebida y se la roba al conejo de la luna.

Fuente: MXCity; Quetzalcoatl borracho
Fuente: Mas de mx;  Si la Luna fuera de pulque

La Popularización

En la época de la conquista los evangelizadores se dieron a la tarea de erradicar los rituales religiosos indígenas, de modo que el pulque dejó de ser una bebida ceremonial y la población entera tuvo acceso a él.

Fuente; Vamos a  babel; Una pulquería en el siglo XIX

En el período colonial floreció la explotación del maguey para la elaboración del pulque en la zona del Altiplano central de México, los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México. Su principal mercado era la Ciudad de México. En esta época era un negocio rentable. Las plantaciones de maguey formaban parte del paisaje y los tlachiqueros.

Fuente: Museo Blaisten; Paisaje de Nicolas Moreno

Poco a poco su consumo fue tomando fuerza, hasta que en el siglo XIX alcanzó su mayor auge gracias al ferrocarril que conectaba al país, lo que lo convirtió en la bebida por excelencia. El principal abastecedor de pulque era el estado de Hidalgo, en donde existían grandes haciendas dedicadas a la producción pulquera, principalmente en zonas como el Valle del Mezquital y Apan.

Se calcula que en 1890 se producían en México un millón y medio de hectolitros de pulque y para 1905 la producción se triplicó, en estos años un mexicano tomaba en promedio un litro al día.

El Fin

El auge de esta bebida empezó a disminuir con la instalación de las primeras cervecerías impulsadas por Porfirio Díaz, quien en la búsqueda del progreso hizo muchos negocios para que éstas prosperaran.

Una de las estrategias de los productores de cerveza fue una campaña de desprestigio hacia el pulque, de dónde surgieron varios mitos como aquél de la muñeca de estiércol para fermentar la bebida.

Los efectos postrevolucionarios tampoco fueron favorecedores, en la búsqueda de una identidad nacional se empezaron a promocionar ideas como la del mestizaje y los símbolos nacionales; el escudo, la bandera y alimentos como el maíz y el tequila tomando el lugar del pulque.

Por su parte Carranza, Obregón, Calles y Vasconcelos se encargaron de difundir la idea de que el pulque era una bebida que embrutecía y fomentaban la criminalidad. Incluso le quito gran parte de vida y algarabía a festividades como el Viernes de Dolores (una de las facetas que conforma la actual celebración la flor más bella del ejido).

Aún con los intentos de eliminar esta bebida de las costumbres populares, por el pulque no desapareció y siguió siendo popular en las zonas rulares. Y por suerte el pulque es cada vez más reconocido por la gente como una bebida rica y llena de tradición. Además, es importante tener en cuenta que es muy nutritivo, ya que tiene muchas vitaminas y proteínas.

Fuente: CIELO; recetas con pulque 

¿Rico y nutritivo?

Cualquiera que haya probado el pulque, podría decir que si, pero esto realmente depende de las personas y los gustos, porque no a todo mundo le gusta por su sabor agrio y viscoso, por eso han surgido formas de tocar su sabor y color, el famoso “pulque curado”.

E independientemente si ha uno le gusta o no, no se puede negar que aporta ciertos beneficios, estudios atribuyen al pulque propiedades medicinales y nutritivas.

Beneficios

  • Rebosa carbohidratos, minerales, fibra y proteína
  • El proceso de fermentación le confiere microorganismos probióticos que estimulan el sistema inmunológico y aumenta el contenido de muchas vitaminas como la tiamina o la riboflavina
  • Posee lactobacilos que ayudan a regenerar la flora intestinal
  • Es diurética no solo por ser una bebida acuosa, sino por el tipo de alcohol que su fermentación produce
  • Te relaja y beber poco con moderación, puede ayudarte a dormir
  • Puede ser un gran suplemento alimenticio
  • Combate la anemia
  • En la lactancia, ayuda a dar más leche
  • Contiene enzimas que son propicias para activar el metabolismo
Fuente: Kiwilimon; Propiedades del pulque

¿Es una bebida afrodisíaca?

Por más que se diga, que al beber pulque se incrementa el deseo sexual, esto es falso. Está comprobado que los alimentos y bebidas afrodisiacas, no existen; que las bebidas alcohólicas tengan como efecto la relajación de las inhibiciones sexuales, no significa que esta tenga alguna sustancia que aumente la excitación o el deseo sexual.

Támbine puedes ver Xochimilco y el pulque

Fuentes:

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"Pulque" la tradición que sobrevivió en Xochimilco

Xochimilco y las pulquerías

Fuente: Canal 22; Maestros olvidados

Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces afuera? ¡Vamos pa' dentro!’ Las pulquerías son una fuerte tradición mexicana dice un fragmento de “Maestros olvidados” del canal 22. Y en Xochimilco así es, el pulque es toda una tradición, aquí el pulque se vierte desde las tradicionales pulcatas o pulquerias, tampoco puede faltar en las coloridas trajineras, incluso en bici recorriendo los barrios del lugar, hasta se le dedica unos días al año para celebra la Feria del Pulque.

Que es una pluquería

El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana define a una pulquería como Lugar donde se vende pulque. Pero también indica estas están ubicadas en los barrios más antiguos de las ciudades y que últimamente se han vuelto muy escasas y han perdido mucha popularidad.

Lo que propicia que sean lugares pequeños con muebles muy antiguos. En ellos se esparce en el piso aserrín o viruta de madera para evitar resbalones.

Fuente: El Tapanco Chinampero; Diseño de Hatori Kitsune Art


Fuente: Pulqueriastradicionales; Pulquería El Templo de Diana

El templo de Diana

Tal es el caso de la famosa pulquería «El Templo de Diana» en Xochimilco, este lugar tiene más de 100 años de antigüedad, y aunque originalmente estaba ubicada en el Eje Central. Fue 1970 cuando realizó su mudanza a la que hoy es su actual sede en Xochimilco.

El Templo de Diana es una muestra de los elementos pulqueros tradicionales como por ejemplo la canaleta al pie de la barra, los parroquianos jugando a la rayuela, el papel picado, el molcajete, e incluso el aserrín en el piso. Si bien conserva los toques tradiciones también van a la vanguardia pues procuran probar nuevas cosas como su famoso pulque de Cempasúchil. Que vende llegando la temporada de esta flor igual de característica de Xochimilco.

El templo de diana no es la única que mantiene la tradición del pulque también se encuentra otras como

Pulquería No'mas no llores

Tiene más de 50 años de tradición y es atendida por la tercera generación de la familia, la cual es joya un poco escondida pues no se encuentra en centro de Xochimilco sino en Tepepan, a qui se puede disfrutar tanto del clásico pulque blanco como el curado.

La Botijona

Es otra de las tradicionales pulquerías, cerca del tren ligero, localiza entre mercados, farmacias y puestos ambulantes de música, aquí se ofrecen curados de diferentes sabores como guayaba, coco y apio. Incluso hay botana y otras opciones.

Feria del Pulque en Xochimilco

Dentro de las más 400 celebraciones que ocurren al año en la alcaldía de Xochimilco el Festival del pulque es otra de las más conocidas, a qui se puede encontrar la degustación de todo tipo de sabores del néctar de los dioses.

Desde los más populares como piñón, nuez, avena y fresas, hasta otros que podrías soñar extraños, pero igual de ricos como el jitomate u apio, por supuesto que no puede faltar el blanco, incluso se puede encontrar el aguamiel.

Fuente: Excelsior; Llega la cuarta feria del pulque en la CDMX

Recuerda que si vas a Xochimilco, hay mocho por explorar y conocer,desde las trajineras, hasta su pado histórico o vivir una d ela smcuhas clebraciones que se dan el lugar o porque no aventurarse por por las pulcatas y conocer rico y nuevos saber, y experiencias únicas.

Fuente

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lunes, 7 de febrero de 2022

El niño de más de 450 años; Día de la candelaria, tamales y el cambio de mayordomía

¿Qué es el Niñopa y el cambio de Mayordomía?

Xochimilco es tierra de fiestas y tradiciones, y como cada 2 de febrero, entre música, bailes, cohetes  y tamales se lleva a cabo uno de los eventos más importantes para la comunidad de Xochimilco: el cambio de mayordomía del Niñopa.

La fiesta del Niñopa es una expresión de abundancia, donde estallan cohetes y se ofrece mole, mixiotes y los deliciosos y tradicionales tamales verde, de rajas, mole y frijol, mientras el Niñopa se alimenta con la abundancia de flores y agua. 

Fuente:  Chilango; ¿Conoces la tradición del Niñopa?

El 2 de febrero

EL 2 de febrero también se conoce como Día de la Candelaria, día importante no solo por las celebraciones religiosa, también por su algarabía y la gran comilona de tamales y atole.

Fuente: Milenio; Este es el verdadero origen detrás de la celebración del Día de la Candelaria

En este día algunas personas celebran a la virgen de la Candelaria, pero otras personas celebran al niño dios. Es el caso de Xochimilco, población que se paraliza por este festejo. En esta fecha se celebra el cambio de mayordomía una pequeña escultura llamada el niñopa.

Niñopa

Niñopa o Niñopan es una palabra híbrida y viene del español y del nahuatl, niño es español y pa(n) provien del nahuatl, refiere a un locativo, es decir un lugar. Por lo tanto “niñopa” significa en el "lugar del niño".

Otro significado que le han dado a la palabra Niñopa es “niño padre” o “hijo de Dios”, de acuerdo con la investigadora Araceli Peralta Flores, autora del texto El Niñopa: símbolo de identidad cultural xochimilca.

¿Que es?

El Niñopa es una imagen del niño Jesús que se venera en los barrios de Xochimilco, esta escultura tallada en madera con más de 400 años de antigüedad es tratada como un infante a quien visten, arrullan o platican con él y es considerada una de las imágenes de culto católico más antiguas de América.

Fuente:  Arte y Cultura Xochimilco; Cambio de Mayordomía  Niñopa

Fuente:  Arte y Cultura Xochimilco; Niñopa

Es un niño viajero que no permanece en ninguno de los templos de Xochimilco, sino que “vive” en la casa de un “Mayordomo” que lo recibe, lo cuida y organiza sus actividades a lo largo de todo un año. Visita muchos lugares de la comunidad y a veces sale a lugares más lejanos en los que su presencia es solicitada.

Las personas y el niñopa

Niñopa es la imagen más venerada en todo Xochimilco y espera pacientemente la visita de sus fieles, quienes tiene quien agendar cita para poderlo visitar. Cuando la gente acude a visitar al Niñopa le lleva regalos, le platican,  cantan, rezan, lloran, y le piden ayuda.

Fuente: El Heraldo; Feligreses del “Niñopa”

Por las noches es arrullado y lo llevan a dormir a su cuna. De lunes a sábado visita casas particulares y todos los domingos sale de su casa en procesión acompañado de danzantes, cohetes y flores para escuchar misa, hasta “toritos” van con él. 

Cambio de mayordomía

Durante todo el año se realizan varias festividades entorno a su culto. pero la mas mportante es el cambio de mayordomía . Llegado el día, a las 12:00 del día con el llamado de las campanas de la Catedral de San Bernardino de Siena y la participación de los fieles, el adorado Niñopa entra para la misa de La Candelaria (de hecho es el único día en que el Niñopa participa en las celebraciones oficiales de la Iglesia). Donde las personas acuden a presenciar esta emotiva celebración y también llevan a bendecir a sus niños dios, y después se bendicen las semillas para tener una buena cosecha, pues el culto del Niñopa está asociado al ciclo agrícola, finalmente parte a su nueva morada.

El mayordomo debe tener listos el altar, tiene que acondicionar o construir una casa para acomodar los más de 5,000 ropones, así como cunas, cuadros, muebles, juguetes, cobijas y joyas que el Niñopa ha ido acumulando. El mayordomo tiene, cuidarlo día a día, cambiarlo de ropón y arrullarlo en las noches.

¿Porque se bendice la semilla?

Simbólicamente, las semillas deben crecer y germinar por ser un principio de vida. También se bendicen las velas, para encenderlas en casos de enfermedad o fallecimiento, siguiendo la concepción dualista de la vida y la muerte de nuestros antepasados prehispánicos.

Fuente: CIELO; Bendición de la semilla

La espera

El cambio de mayordomía y las celebraciones de niñopa son unos de los mayores actos de convivencia, cohesión social y de identidad para el pueblo de Xochimilco. Con mucho ahincó y anhelo las personas se apuntan para ser los mayordomos, lo cal no es cosa sencilla. Actualmente hay que esperar alrededor de 45 años para ser su mayordomo.

INAH

Al tratarse de una escultura que data de hace más de 400 años, no se puede tocar, fotografiar o exponer demasiado al sol. Es por este motivo, que cada año, el Instituto Nacional de Antropología e Historia interviene en la procesión para llevar a cabo una restauración.

Fuente: Informador; Llevan al Niñopa a su revisión anual en el INAH

La escultura tallada en madera de colorín mide 51 cm de largo y pesa 598 gr de ropa. Sus ojos están elaborados con vidrio y tiene pestañas “naturales”, de acuerdo con los datos de la Coordinación Nacional de Restauración del Patrimonio Cultural (CNRPC) del INAH, la cual se encarga de su mantenimiento desde 1995.

¿Quien lo hizo?

En realidad, la historia del Niñopa se pierde en el tiempo, ya que no hay un documento en el cual se pueda dar testimonio de que la imagen la hizo tal persona, en tal año. Todo lo que se conoce de la sagrada imagen del Niñopa es a través de la tradición oral.

El texto de la investigadora Araceli Peralta y otros historiadores mencionan que existe la posibilidad de que haya sido esculpida en el siglo XVII por los artesanos del Colegio de Artes y Oficios del Convento de Xochimilco, fundado en 1609”. “Juan Badiano y Martínez de la Cruz, originarios de Xochimilco, estudiantes del Colegio de Santa Cruz Tlatelolco tallaron la imagen en madera de un niño Dios con características físicas xochimilcas”.

Fue diseñado para sentarse y acostarse; con una mano en actitud de bendición, tiene ojos de cristal, café claros y pequeños pero profundos, con pestañas de un negro intenso. Los ojos dan sensación de tristeza pues se encuentran rasgados y ligeramente extendidos hacia abajo. La nariz y las orejas son pequeñas y mal definidas en detalle y sólo muestran un único surco que simula el pabellón de entrada al canal auditivo. Pero la boca es excepcional: pequeña y entreabierta, el labio superior es de color rojo, más intenso que el interior.

Fuentes

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